明清苏州曾引领宫廷时尚

【苏言道】余同元，1962年生，复旦大学历史地理学博士。现任苏州大学社会学院教授、博导，国学研究所所长，兼任中国人天观研究会副会长，朱元璋研究会副会长，中国明史学会理事，中国近现代史料学会理事，苏州市传统文化研究会副会长、周易研究会副会长等职。主要从事中国历史地理、区域经济史和明清社会文化史的教学与研究工作，先后承担并完成国家、省部级科研项目多项
明清苏州曾引领宫廷时尚-采编：苏造办智慧商显15510033533
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余同元，1962年生，复旦大学历史地理学博士。现任苏州大学社会学院教授、博导，国学研究所所长，兼任中国人天观研究会副会长，朱元璋研究会副会长，中国明史学会理事，中国近现代史料学会理事，苏州市传统文化研究会副会长、周易研究会副会长等职。主要从事中国历史地理、区域经济史和明清社会文化史的教学与研究工作，先后承担并完成国家、省部级科研项目多项，发表学术论文百余篇，出版《崇祯十七年》、《关东鲁商》、《历史争议人物张献忠》、《王朝鼎革与英雄悲歌》、《传统工匠现代转型研究》　等著作多种。目前正主持国家清史纂修工程　《类传·孝义传》编撰工作。

　　《红楼梦》、《随园食单》中的饮食曾让人们对古人的生活生发出许多想象，有人开始试图恢复这些资料中的菜式。苏州大学教授余同元却发现，历史记载中的饮食文化比文学作品中还要丰富得多，如今日渐式微的苏州菜，历史上曾经风光无限。这本是研究中偶然发现的副产品，却勾起了余教授的兴致，进而展开了专题研究。他和他的团队查阅了上千万字的史料，从中整理出《历史典籍中的苏州菜》。浩如烟海的典籍，不厌其烦的记录，当历史的尘埃被拂去，呈现的不仅是饮食文化；循着字里行间的线索，或许还能读出另一些东西：那个年代的宫廷生活与苏州文人、百姓的生活，其间究竟有着怎样的瓜葛？苏州的历史和文化，是怎样的翻天覆地而又绵延不断？
　　明清时期，作为当时的经济文化中心，苏州几乎是时尚与品位的代名词，甚至宫廷中的时尚也由苏州引领。种种新鲜玩意从苏州兴起，传入宫廷，“苏造”、“苏作”、“苏式”、“苏宴”，层出不穷，江南文化与宫廷文化频繁互动。余同元教授开拓“江南技术经济史”研究新领域，主持“江南传统产业技术理论化”与“江南传统工匠现代转型”等研究课题。本着文化自信与文化自强的理念，他和他的团队将视野投向推动技术进步的“下里巴人”。苏州这块富庶的土地上，除了老天爷赏给得天独厚的条件，还有好学的传统和务实的精神。———这或许就是我们的祖先留下的成功的密码，这就是文化。

　　从乾隆年间开始，“苏宴”成为宫中节庆的必备宴席

　　苏周刊：您正在做一个很有趣的课题，研究“历史上的苏州菜”，您是如何对这个问题产生兴趣的？
　　余同元：多年来，我们尝试江南技术经济史研究，特别对明清江南产业技术理论化问题进行专题探讨，传统的产业技术、经验技术，比如说木匠活，在江南地区被一些工匠或者文人学者写成书，上升为理论技术、科学技术，我们称其为“产业技术理论化”。涉及手工业科技中各个行业，比如制造业、建筑业，包括饮食加工业，主要是烹饪技术，也就有江南烹饪技术的理论化研究。我们搜集了很多文献资料，本来范围是整个江南，不单是苏州，但没想到苏州饮食文献特别丰富。2011年春天接受苏州烹饪协会会长华永根先生和秘书长沙佩智先生委托，编写《历史典籍中的苏州菜》。于是按照社会学的分层方法，对历史时期（民国以前）的苏州菜点进行分类研究。最上层是苏州的宫廷菜和宫廷的苏州菜，苏州从春秋时期的吴国起就有宫廷菜，最早的记录就是专诸炙鱼。其次是官府菜，苏州官府菜有详细的历史资料，我们找到了清代苏州《官厨规范》，有详细的行业规范章程，包括买菜、加工、烹饪的规范程序。苏州文人士大夫多，很多人讲究美食，士绅中文人学者研究饮食，自己参与其中，指导家中厨师做菜，又写成书，这样的资料很多，因此我们又整理出“苏州士绅菜”系列。此外还有苏州市民菜、茶楼酒肆菜、乡村菜、养生菜、寺庙中的素食菜点等系列。每个系列还可以细分，比如士绅菜中，有董小宛做的“董菜”，还有文人士大夫特别喜欢的“船菜”。
　　苏周刊：在研究过程中发现苏州菜点的资料特别多，于是就把它们单列出来研究？
　　余同元：是的，我们到北京去找清朝的档案，发现御膳档里有专门的关于苏州菜的《苏造底档》。御膳档里记载了乾隆宫廷中，正月里有专门的“苏宴”，正月十一到十六吃苏宴，还有一些重大喜庆节日也吃苏宴，以地方命名的宴席在宫廷档案中我们发现这还是第一个，还没有看到别的。发现有这样一个名称之后，就继续找，它应该还有它的菜系、它的厨师、它的制作方法等。我和我的博士生找了几天，确实找到了，御膳房里有专门制作苏宴的厨房，叫“苏造铺”，专门有苏州的厨师，“苏造”厨师常进的菜有“燕窝黄焖鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等。最得皇帝欣赏的是苏式“豆豉炒豆腐”、“糖醋樱桃”。从乾隆五十年元旦开始，“苏宴”成为宫中节庆必备的宴席。有一位著名的苏州厨师张东官，很得乾隆皇帝欣赏。后来我们又找到《苏造底档》中记录了105道菜。当然到北京去可能结合北方口味进行了改造加工，但是本质上还是苏州菜。

　　曹雪芹也写过关于饮食的著作，《废艺斋集稿》有一册专
　　写烹饪

　　苏周刊：那么当时的“苏宴”菜点比现在苏帮菜的菜谱还要丰富得多？这些可以复原吗？
　　余同元：是的，当时苏宴的菜品非常丰富，光鸭子的做法《苏造底档》中就记录了32种。“苏帮菜”这个说法是没有根据的，应该叫做“苏州菜”。宫廷“苏宴”的前身是苏州官府菜点。官衙讲究吃喝，织造署作为朝廷的派出机构，更是宴饮不断。特别是康熙、乾隆皇帝频频南巡，使历任苏州织造不得不网罗苏州最优秀的厨师，制作最具江南风味的“苏宴”来迎驾，最后同“苏造”、“苏作”、“苏式”一起走进了宫廷。关于“苏宴”的记载很详细，菜系、菜品都可以复原，还有摆放菜的桌子，餐具、厨师，都是配套的。桌子我们没有找到，但是是有记载的。记载中没有“苏帮菜”这个说法，苏州没有“帮”，宫廷中就称“苏宴”，我们称“清宫苏宴”。苏菜是个泛称，在外地，江苏省各地的菜都被泛称为苏菜。而宫廷中的苏宴就是苏州菜。这个菜的菜系、菜品我们在资料上复原没有问题，如果要开发，还需要进一步研究和试验。
　　苏周刊：对于文献资料中古代饮食的记录，目前大家比较了解的是《随园食单》，还有《红楼梦》，而对于历史档案的研究向来比较少吧？
　　余同元：是的，这些是大众知名度比较高的。《随园食单》中列的，可能和士绅菜关系比较紧密。它应该包括全国的，其中也包含很多苏州菜。我们通常以为《随园食单》已经是对古代菜品比较多的记录，其实历史上苏州菜点远远超过这些，苏州光鸭子的做法就有一百多种，单八宝鸭就有多种多样的类型，《苏造底档》中有32种。水产系列的也很多。对于《红楼梦》中的菜大家很好奇，但《红楼梦》不能当历史看，只能做参考。真实的历史文献资料我们找到了很多。曹雪芹也写过关于饮食的著作，他的《废艺斋集稿》中有一册就是关于烹饪的，写小说只是他的业余爱好，他还写过中国人关于做风筝的唯一一本专著，此外还有关于印刻、编织、园林等各种技术的研究。曹雪芹的祖父曹寅对苏式菜色也有研究，撰有《居常饮撰录》一部。宋元以来，尤其明清，苏州文人特别讲究饮食，而且又特别讲究自己去研究开发。所以传统苏州菜很大的特点，就是文人学者参与烹饪技术研究、传承和创新。最大的表现是烹饪技术的理论化，形成了一系列文献。经验技术一开始是师徒相传，口头传承，有书了传承方式就变了。后来出现九邑公所这样的行业组织，已经形成了技术传承推广的专业规模。明代中期以后，苏州出现大批饮食著作，文人学者参与，西方称之为“工匠传统”和“学者传统”结合。但在苏州还有一个特点，工匠自己也能写东西，厨师也自己写。比如说常熟乡下有位厨师毛荣写了一本《毛荣食谱》。

　　苏州形成各种范式，“苏式”、“苏作”、“苏样”、“苏
　　造”，都是全国独有的

　　苏周刊：不仅是饮食，苏州是否各行各业都有这样的现象，一方面文人参与技术研究，另一方面工匠的文化水平也比较高，能够总结技术？
　　余同元：是的，不仅在饮食上，文人学者还参与到众多技术门类传承与创新的研究中，有一些出色的工匠也能进行专题研究。苏州的园林艺术就是最典型的，结合了文人和工匠的智慧。晚明苏州吴江人计成就是最杰出的园林建筑师，曾主持建造常州吴玄的东第园、仪征汪士衡的寤园和扬州郑元勋的影园等数处名园。在主持寤园设计营造期间，他全面总结了江南造园经验，著成《园冶》一书，第一次系统地总结中国造园理论，具有深远影响。他提出“三分匠七分主人”说，为造出高品位园林提供了理论。苏州园林建造的特点是文人与手工艺人之间的思想理论与实践技术互动，苏州园林的设计建造中就有大批文人直接介入，拙政园就是由文徵明参与设计建造的。这些理论、技术和经验都被吸收到宫廷用以建造皇家园林。
　　明清北京宫廷建筑，从宫殿、园林到陵墓，从模型设计到具体营造，从木作到金作，从原料到技术，都含有大量江南元素，其中苏州园林与苏州匠作因素居多。苏州香山木匠蒯祥就是明成祖朱棣重建北京城时被征到北京的。由于技艺超群，蒯祥在明代宫城营造中充分发挥出建筑技艺和设计才能，先后主持很多大型工程，包括明英宗正统年间重建三大殿，明英宗时期兴建裕陵。明成化年间，重建承天门时，蒯祥既主持设计又参与施工。明代涌现出许多著名的江南建筑营造工匠，因专业技术特长而被选拔，他们一旦入仕，就被视为士大夫阶级，待遇同于士大夫。蒯祥官至工部左侍郎。
　　香山建筑帮著名的工匠还有姚承祖，他的《营造法原》是南方建筑学重要经典。苏州手工业行业部门众多，有精美产品，还有相关的科技著作。比如苏州制造金砖，还将其技术写成书，明代就有张问之的《造砖图说》；再如晚明名著、孙云球的《镜史》，专门写制镜技术，医学专著有明末清初吴又可的《温病论》，刺绣绣谱有沈寿的《雪宧绣谱》等，都是领先世界的科技学术文化遗产。
　　苏周刊：苏州当时手工艺全面繁盛，有些行业，苏州并不出产原料，比如说玉雕，但是苏工特别精巧，甚至成为宫廷的珍藏，这是为什么？
　　余同元：这是一种集聚和极化效应，因为经济发达，全国的技术和人才都会集聚到这个地方，同时产生极化和扩散两个效应，形成良性的循环。一旦形成中心，就会产生极化效应，然后向四周扩散，四周的好东西再向中心集聚。中国唐宋时期在东亚也是这样，成为文明的中心。不能简单地讲是哪一方面的原因，实际上区域发展都是这种情况。明清苏州就是一个中心。苏州是工商业文化中心，它处于太湖下游，这个地区是财富江南，经济最发达的地区，苏州又处于最核心位置。
　　宫廷工艺珍藏中不少来自苏州。早在宋代苏州玉器业就已十分发达。北宋崇宁年间，朝廷在苏州设立造作局，主要职责是造作器用，诸牙角、犀玉、金银、竹藤、装画、糊抹、雕刻、织绣之工，有玉匠在局内服役，专为朝廷制作玉器，供皇室享用。根据宋应星《天工开物》所记：“良玉虽集京师，工巧则推苏郡。”苏州的琢玉工艺当时已被推为全国之首。到了清代，苏州更是全国首屈一指的琢玉中心，其中阊门里专诸巷和天库前吊桥一带琢玉之声昼夜不停。苏州玉工划分为宫廷玉作系统玉工和民间玉作系统玉工，宫廷玉作系统玉工包括由苏州织造选送到宫廷造办处各作中的苏州玉工和招募到苏州织造内为宫廷制作玉器活计的苏州本地玉工。乾隆帝对苏州玉工特别青睐，“专诸巷中多妙手”、“专诸巷益出妙手”、“专诸多巧匠”，这些都是出自乾隆帝御制诗中的句子。
　　目前保存下来的手工艺产品大部分都在苏州出产，70个种类中有40多种在苏州出产，这个情况在明清已经形成，明朝浙江人王士性写的《广志绎》中讲到，浙江人的手工艺都是跟着苏州人后面做的，苏州形成各种范式，苏式、苏作、苏样、苏造，都是全国领先的，甚至包括梳头，苏州的式样都是最时尚的，请梳头的人都要请苏州的。讲苏州话也是一种时髦。江南核心的六个府，都是吴方言区。

　　无论从哪一种划分看，苏州都处于“江南”的核心

　　苏周刊：历史上对“江南”有不同的划分，苏州是什么时候开始成为“江南”的核心的？
　　余同元：江南这个概念不仅是变化的，而且有多种说法，划定江南的标准不同，范围也就不同，要看是自然区域的江南、经济区域的江南、文化区域的江南还是行政区域的江南。被历代文人学者不断美化和理想化的“江南”，是一个时空界限飘忽不定而又内涵大小争议不休的“区域历史文化”概念。唐宋以前江南泛指江汉与江淮以南，明清江南则泛指太湖流域为中心的长三角地区。我认为江南的范围可以有文化江南、经济江南、核心江南三种划分方法，范围从大到小。范围最小的、狭义的江南是五府六府“江南”———核心江南，包括太湖东南部三吴地区的苏州、松江、杭州、嘉兴、湖州五府，或加入常州府为六府。从经济角度划分的江南，我称为经济江南或财富江南，包括今天的苏南浙北，即明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府及后来由苏州府划出的太仓直隶州；这八府一州之地不但在内部生态条件上具有统一性，同属于太湖水系，经济方面的相互联系也十分紧密。还有大江南概念，我倾向于把它称为文化的江南，由三个部分组成，楚国、吴国、越国各有一部分，皖江悠悠、越水滔滔、吴波漾漾，大运河联系了这三个水系，而整体是以太湖为中心的。
　　无论从江南的哪一种划分看，苏州都处于中心位置。宋代以后苏州就很发达了，不过北宋开封是首都，南宋是杭州，苏州虽然很发达，但还是不能和它们比；但是到了明清，苏州的地位就凸显出来。明清苏州是江南经济文化最发达的城市，所谓“东南财赋，姑苏最重；东南水利，姑苏最要；东南人士，姑苏最盛。”洪武年间，天下税粮，苏州承担全国的十分之一，在江南几府中，它曾经是最富有的。
　　苏周刊：作为一个距离政治中心很远的城市，苏州为什么有这样的地位？
　　余同元：明朝时是两京制度，北京南京，清朝时南方的中心实际上从南京移到了苏州，政府控制江南的核心位置在苏州。对历朝历代的中央政府来讲，首都在北京，经济中心在江南，江南的控制都是最大的问题，不像其他地方只要派军队，这里还是经济文化中心，人才集聚，江南人，不仅要让他不反抗，交钱给你，还要让他当奴才。康熙、乾隆皇帝十二次南巡，前后在苏州驻留114天，占整个南巡时间的十分之一以上，体察民情，处理政事，巡幸召试，亲自选拔特殊异等人才，如康熙四十二年、四十四年两次南巡召试选取73人中，苏州独占52人。南巡最主要目的是为了加强对南方控制，途中对地方士子进行临时考核选拔几乎成了主要政治活动。

　　普及教育领先于全国，为技术经济和文化产业发展提供了基础

　　苏周刊：明清苏州经济发达，文化繁荣，有领先的技术和人才，并且引领时尚，可以说“技术经济”和“文化产业”相当发达，这是怎样形成的？
　　余同元：天时、地利、人和等多方面因素造就了江南府县的经济富裕和文教繁盛。如苏州经济发达与苏州文教昌盛彼此互促，造就了明清时期苏州的江南巨富地位。明代有位苏州籍大学士徐友贞说：“吾郡（苏州府）有三甲，郡甲天下之郡，才甲天下之才，学甲天下之学”。“郡甲”是说苏州经济基础好、区域竞争实力强。“才甲”是指人才多，后来称状元之乡。
　　但我们说人才不能全由状元数量来衡量，还有其他方面人才，比如科技人才。前面讲到过，苏州科技人才很多，手工业行业部门众多，有精美产品，还有相关的科技著作。这三点尽管没有阐述其中内在关系，但我们能领会其中最重要的是“学”，就是“吴中实学”。吴中实学代表人物首推范仲淹和顾炎武。吴中实学不仅仅是经学实学，还包括经济实学与科技实学，皆基于吴地教育之发达。范仲淹在苏州办府县学，是全国最早的地方政府办学的成功范例。他请泰州大学者胡瑗当主持。胡瑗创造了“苏湖教学法”，也就是分科教学，这在世界上也是领先的。具体名叫“分斋”，即把五经教学叫“经义斋”，是必修科目，剩下的每人选一个专业叫“治事斋”，分蚕桑、水利、边防等科，每人选一科。这是很科学的教育教学体系，既有经典的文化素质课，又有职业技术的专业课程。后来全国推广，所以过去说天下有府县学，是从吴中开始的。到明清时期，苏州地方办学已是多元化多层次的，政府办的，团体办的、私人办的，还有专门的义学。社会普及教育领先于全国，为社会经济发展提供了坚实的基础。余同元，1962年生，复旦大学历史地理学博士。现任苏州大学社会学院教授、博导，国学研究所所长，兼任中国人天观研究会副会长，朱元璋研究会副会长，中国明史学会理事，中国近现代史料学会理事，苏州市传统文化研究会副会长、周易研究会副会长等职。主要从事中国历史地理、区域经济史和明清社会文化史的教学与研究工作，先后承担并完成国家、省部级科研项目多项，发表学术论文百余篇，出版《崇祯十七年》、《关东鲁商》、《历史争议人物张献忠》、《王朝鼎革与英雄悲歌》、《传统工匠现代转型研究》　等著作多种。目前正主持国家清史纂修工程　《类传·孝义传》编撰工作。

　　《红楼梦》、《随园食单》中的饮食曾让人们对古人的生活生发出许多想象，有人开始试图恢复这些资料中的菜式。苏州大学教授余同元却发现，历史记载中的饮食文化比文学作品中还要丰富得多，如今日渐式微的苏州菜，历史上曾经风光无限。这本是研究中偶然发现的副产品，却勾起了余教授的兴致，进而展开了专题研究。他和他的团队查阅了上千万字的史料，从中整理出《历史典籍中的苏州菜》。浩如烟海的典籍，不厌其烦的记录，当历史的尘埃被拂去，呈现的不仅是饮食文化；循着字里行间的线索，或许还能读出另一些东西：那个年代的宫廷生活与苏州文人、百姓的生活，其间究竟有着怎样的瓜葛？苏州的历史和文化，是怎样的翻天覆地而又绵延不断？
　　明清时期，作为当时的经济文化中心，苏州几乎是时尚与品位的代名词，甚至宫廷中的时尚也由苏州引领。种种新鲜玩意从苏州兴起，传入宫廷，“苏造”、“苏作”、“苏式”、“苏宴”，层出不穷，江南文化与宫廷文化频繁互动。余同元教授开拓“江南技术经济史”研究新领域，主持“江南传统产业技术理论化”与“江南传统工匠现代转型”等研究课题。本着文化自信与文化自强的理念，他和他的团队将视野投向推动技术进步的“下里巴人”。苏州这块富庶的土地上，除了老天爷赏给得天独厚的条件，还有好学的传统和务实的精神。———这或许就是我们的祖先留下的成功的密码，这就是文化。

　　从乾隆年间开始，“苏宴”成为宫中节庆的必备宴席

　　苏周刊：您正在做一个很有趣的课题，研究“历史上的苏州菜”，您是如何对这个问题产生兴趣的？
　　余同元：多年来，我们尝试江南技术经济史研究，特别对明清江南产业技术理论化问题进行专题探讨，传统的产业技术、经验技术，比如说木匠活，在江南地区被一些工匠或者文人学者写成书，上升为理论技术、科学技术，我们称其为“产业技术理论化”。涉及手工业科技中各个行业，比如制造业、建筑业，包括饮食加工业，主要是烹饪技术，也就有江南烹饪技术的理论化研究。我们搜集了很多文献资料，本来范围是整个江南，不单是苏州，但没想到苏州饮食文献特别丰富。2011年春天接受苏州烹饪协会会长华永根先生和秘书长沙佩智先生委托，编写《历史典籍中的苏州菜》。于是按照社会学的分层方法，对历史时期（民国以前）的苏州菜点进行分类研究。最上层是苏州的宫廷菜和宫廷的苏州菜，苏州从春秋时期的吴国起就有宫廷菜，最早的记录就是专诸炙鱼。其次是官府菜，苏州官府菜有详细的历史资料，我们找到了清代苏州《官厨规范》，有详细的行业规范章程，包括买菜、加工、烹饪的规范程序。苏州文人士大夫多，很多人讲究美食，士绅中文人学者研究饮食，自己参与其中，指导家中厨师做菜，又写成书，这样的资料很多，因此我们又整理出“苏州士绅菜”系列。此外还有苏州市民菜、茶楼酒肆菜、乡村菜、养生菜、寺庙中的素食菜点等系列。每个系列还可以细分，比如士绅菜中，有董小宛做的“董菜”，还有文人士大夫特别喜欢的“船菜”。
　　苏周刊：在研究过程中发现苏州菜点的资料特别多，于是就把它们单列出来研究？
　　余同元：是的，我们到北京去找清朝的档案，发现御膳档里有专门的关于苏州菜的《苏造底档》。御膳档里记载了乾隆宫廷中，正月里有专门的“苏宴”，正月十一到十六吃苏宴，还有一些重大喜庆节日也吃苏宴，以地方命名的宴席在宫廷档案中我们发现这还是第一个，还没有看到别的。发现有这样一个名称之后，就继续找，它应该还有它的菜系、它的厨师、它的制作方法等。我和我的博士生找了几天，确实找到了，御膳房里有专门制作苏宴的厨房，叫“苏造铺”，专门有苏州的厨师，“苏造”厨师常进的菜有“燕窝黄焖鸭子炖面筋”、“燕窝红白鸭子炖豆腐”、“冬笋大炒鸡炖面筋”、“燕窝秋梨鸭子热锅”、“大杂烩”、“葱椒羊肉”等。最得皇帝欣赏的是苏式“豆豉炒豆腐”、“糖醋樱桃”。从乾隆五十年元旦开始，“苏宴”成为宫中节庆必备的宴席。有一位著名的苏州厨师张东官，很得乾隆皇帝欣赏。后来我们又找到《苏造底档》中记录了105道菜。当然到北京去可能结合北方口味进行了改造加工，但是本质上还是苏州菜。

　　曹雪芹也写过关于饮食的著作，《废艺斋集稿》有一册专
　　写烹饪

　　苏周刊：那么当时的“苏宴”菜点比现在苏帮菜的菜谱还要丰富得多？这些可以复原吗？
　　余同元：是的，当时苏宴的菜品非常丰富，光鸭子的做法《苏造底档》中就记录了32种。“苏帮菜”这个说法是没有根据的，应该叫做“苏州菜”。宫廷“苏宴”的前身是苏州官府菜点。官衙讲究吃喝，织造署作为朝廷的派出机构，更是宴饮不断。特别是康熙、乾隆皇帝频频南巡，使历任苏州织造不得不网罗苏州最优秀的厨师，制作最具江南风味的“苏宴”来迎驾，最后同“苏造”、“苏作”、“苏式”一起走进了宫廷。关于“苏宴”的记载很详细，菜系、菜品都可以复原，还有摆放菜的桌子，餐具、厨师，都是配套的。桌子我们没有找到，但是是有记载的。记载中没有“苏帮菜”这个说法，苏州没有“帮”，宫廷中就称“苏宴”，我们称“清宫苏宴”。苏菜是个泛称，在外地，江苏省各地的菜都被泛称为苏菜。而宫廷中的苏宴就是苏州菜。这个菜的菜系、菜品我们在资料上复原没有问题，如果要开发，还需要进一步研究和试验。
　　苏周刊：对于文献资料中古代饮食的记录，目前大家比较了解的是《随园食单》，还有《红楼梦》，而对于历史档案的研究向来比较少吧？
　　余同元：是的，这些是大众知名度比较高的。《随园食单》中列的，可能和士绅菜关系比较紧密。它应该包括全国的，其中也包含很多苏州菜。我们通常以为《随园食单》已经是对古代菜品比较多的记录，其实历史上苏州菜点远远超过这些，苏州光鸭子的做法就有一百多种，单八宝鸭就有多种多样的类型，《苏造底档》中有32种。水产系列的也很多。对于《红楼梦》中的菜大家很好奇，但《红楼梦》不能当历史看，只能做参考。真实的历史文献资料我们找到了很多。曹雪芹也写过关于饮食的著作，他的《废艺斋集稿》中有一册就是关于烹饪的，写小说只是他的业余爱好，他还写过中国人关于做风筝的唯一一本专著，此外还有关于印刻、编织、园林等各种技术的研究。曹雪芹的祖父曹寅对苏式菜色也有研究，撰有《居常饮撰录》一部。宋元以来，尤其明清，苏州文人特别讲究饮食，而且又特别讲究自己去研究开发。所以传统苏州菜很大的特点，就是文人学者参与烹饪技术研究、传承和创新。最大的表现是烹饪技术的理论化，形成了一系列文献。经验技术一开始是师徒相传，口头传承，有书了传承方式就变了。后来出现九邑公所这样的行业组织，已经形成了技术传承推广的专业规模。明代中期以后，苏州出现大批饮食著作，文人学者参与，西方称之为“工匠传统”和“学者传统”结合。但在苏州还有一个特点，工匠自己也能写东西，厨师也自己写。比如说常熟乡下有位厨师毛荣写了一本《毛荣食谱》。

　　苏州形成各种范式，“苏式”、“苏作”、“苏样”、“苏
　　造”，都是全国独有的

　　苏周刊：不仅是饮食，苏州是否各行各业都有这样的现象，一方面文人参与技术研究，另一方面工匠的文化水平也比较高，能够总结技术？
　　余同元：是的，不仅在饮食上，文人学者还参与到众多技术门类传承与创新的研究中，有一些出色的工匠也能进行专题研究。苏州的园林艺术就是最典型的，结合了文人和工匠的智慧。晚明苏州吴江人计成就是最杰出的园林建筑师，曾主持建造常州吴玄的东第园、仪征汪士衡的寤园和扬州郑元勋的影园等数处名园。在主持寤园设计营造期间，他全面总结了江南造园经验，著成《园冶》一书，第一次系统地总结中国造园理论，具有深远影响。他提出“三分匠七分主人”说，为造出高品位园林提供了理论。苏州园林建造的特点是文人与手工艺人之间的思想理论与实践技术互动，苏州园林的设计建造中就有大批文人直接介入，拙政园就是由文徵明参与设计建造的。这些理论、技术和经验都被吸收到宫廷用以建造皇家园林。
　　明清北京宫廷建筑，从宫殿、园林到陵墓，从模型设计到具体营造，从木作到金作，从原料到技术，都含有大量江南元素，其中苏州园林与苏州匠作因素居多。苏州香山木匠蒯祥就是明成祖朱棣重建北京城时被征到北京的。由于技艺超群，蒯祥在明代宫城营造中充分发挥出建筑技艺和设计才能，先后主持很多大型工程，包括明英宗正统年间重建三大殿，明英宗时期兴建裕陵。明成化年间，重建承天门时，蒯祥既主持设计又参与施工。明代涌现出许多著名的江南建筑营造工匠，因专业技术特长而被选拔，他们一旦入仕，就被视为士大夫阶级，待遇同于士大夫。蒯祥官至工部左侍郎。
　　香山建筑帮著名的工匠还有姚承祖，他的《营造法原》是南方建筑学重要经典。苏州手工业行业部门众多，有精美产品，还有相关的科技著作。比如苏州制造金砖，还将其技术写成书，明代就有张问之的《造砖图说》；再如晚明名著、孙云球的《镜史》，专门写制镜技术，医学专著有明末清初吴又可的《温病论》，刺绣绣谱有沈寿的《雪宧绣谱》等，都是领先世界的科技学术文化遗产。
　　苏周刊：苏州当时手工艺全面繁盛，有些行业，苏州并不出产原料，比如说玉雕，但是苏工特别精巧，甚至成为宫廷的珍藏，这是为什么？
　　余同元：这是一种集聚和极化效应，因为经济发达，全国的技术和人才都会集聚到这个地方，同时产生极化和扩散两个效应，形成良性的循环。一旦形成中心，就会产生极化效应，然后向四周扩散，四周的好东西再向中心集聚。中国唐宋时期在东亚也是这样，成为文明的中心。不能简单地讲是哪一方面的原因，实际上区域发展都是这种情况。明清苏州就是一个中心。苏州是工商业文化中心，它处于太湖下游，这个地区是财富江南，经济最发达的地区，苏州又处于最核心位置。
　　宫廷工艺珍藏中不少来自苏州。早在宋代苏州玉器业就已十分发达。北宋崇宁年间，朝廷在苏州设立造作局，主要职责是造作器用，诸牙角、犀玉、金银、竹藤、装画、糊抹、雕刻、织绣之工，有玉匠在局内服役，专为朝廷制作玉器，供皇室享用。根据宋应星《天工开物》所记：“良玉虽集京师，工巧则推苏郡。”苏州的琢玉工艺当时已被推为全国之首。到了清代，苏州更是全国首屈一指的琢玉中心，其中阊门里专诸巷和天库前吊桥一带琢玉之声昼夜不停。苏州玉工划分为宫廷玉作系统玉工和民间玉作系统玉工，宫廷玉作系统玉工包括由苏州织造选送到宫廷造办处各作中的苏州玉工和招募到苏州织造内为宫廷制作玉器活计的苏州本地玉工。乾隆帝对苏州玉工特别青睐，“专诸巷中多妙手”、“专诸巷益出妙手”、“专诸多巧匠”，这些都是出自乾隆帝御制诗中的句子。
　　目前保存下来的手工艺产品大部分都在苏州出产，70个种类中有40多种在苏州出产，这个情况在明清已经形成，明朝浙江人王士性写的《广志绎》中讲到，浙江人的手工艺都是跟着苏州人后面做的，苏州形成各种范式，苏式、苏作、苏样、苏造，都是全国领先的，甚至包括梳头，苏州的式样都是最时尚的，请梳头的人都要请苏州的。讲苏州话也是一种时髦。江南核心的六个府，都是吴方言区。

　　无论从哪一种划分看，苏州都处于“江南”的核心

　　苏周刊：历史上对“江南”有不同的划分，苏州是什么时候开始成为“江南”的核心的？
　　余同元：江南这个概念不仅是变化的，而且有多种说法，划定江南的标准不同，范围也就不同，要看是自然区域的江南、经济区域的江南、文化区域的江南还是行政区域的江南。被历代文人学者不断美化和理想化的“江南”，是一个时空界限飘忽不定而又内涵大小争议不休的“区域历史文化”概念。唐宋以前江南泛指江汉与江淮以南，明清江南则泛指太湖流域为中心的长三角地区。我认为江南的范围可以有文化江南、经济江南、核心江南三种划分方法，范围从大到小。范围最小的、狭义的江南是五府六府“江南”———核心江南，包括太湖东南部三吴地区的苏州、松江、杭州、嘉兴、湖州五府，或加入常州府为六府。从经济角度划分的江南，我称为经济江南或财富江南，包括今天的苏南浙北，即明清时期的苏州、松江、常州、镇江、江宁、杭州、嘉兴、湖州八府及后来由苏州府划出的太仓直隶州；这八府一州之地不但在内部生态条件上具有统一性，同属于太湖水系，经济方面的相互联系也十分紧密。还有大江南概念，我倾向于把它称为文化的江南，由三个部分组成，楚国、吴国、越国各有一部分，皖江悠悠、越水滔滔、吴波漾漾，大运河联系了这三个水系，而整体是以太湖为中心的。
　　无论从江南的哪一种划分看，苏州都处于中心位置。宋代以后苏州就很发达了，不过北宋开封是首都，南宋是杭州，苏州虽然很发达，但还是不能和它们比；但是到了明清，苏州的地位就凸显出来。明清苏州是江南经济文化最发达的城市，所谓“东南财赋，姑苏最重；东南水利，姑苏最要；东南人士，姑苏最盛。”洪武年间，天下税粮，苏州承担全国的十分之一，在江南几府中，它曾经是最富有的。
　　苏周刊：作为一个距离政治中心很远的城市，苏州为什么有这样的地位？
　　余同元：明朝时是两京制度，北京南京，清朝时南方的中心实际上从南京移到了苏州，政府控制江南的核心位置在苏州。对历朝历代的中央政府来讲，首都在北京，经济中心在江南，江南的控制都是最大的问题，不像其他地方只要派军队，这里还是经济文化中心，人才集聚，江南人，不仅要让他不反抗，交钱给你，还要让他当奴才。康熙、乾隆皇帝十二次南巡，前后在苏州驻留114天，占整个南巡时间的十分之一以上，体察民情，处理政事，巡幸召试，亲自选拔特殊异等人才，如康熙四十二年、四十四年两次南巡召试选取73人中，苏州独占52人。南巡最主要目的是为了加强对南方控制，途中对地方士子进行临时考核选拔几乎成了主要政治活动。

　　普及教育领先于全国，为技术经济和文化产业发展提供了基础

　　苏周刊：明清苏州经济发达，文化繁荣，有领先的技术和人才，并且引领时尚，可以说“技术经济”和“文化产业”相当发达，这是怎样形成的？
　　余同元：天时、地利、人和等多方面因素造就了江南府县的经济富裕和文教繁盛。如苏州经济发达与苏州文教昌盛彼此互促，造就了明清时期苏州的江南巨富地位。明代有位苏州籍大学士徐友贞说：“吾郡（苏州府）有三甲，郡甲天下之郡，才甲天下之才，学甲天下之学”。“郡甲”是说苏州经济基础好、区域竞争实力强。“才甲”是指人才多，后来称状元之乡。
　　但我们说人才不能全由状元数量来衡量，还有其他方面人才，比如科技人才。前面讲到过，苏州科技人才很多，手工业行业部门众多，有精美产品，还有相关的科技著作。这三点尽管没有阐述其中内在关系，但我们能领会其中最重要的是“学”，就是“吴中实学”。吴中实学代表人物首推范仲淹和顾炎武。吴中实学不仅仅是经学实学，还包括经济实学与科技实学，皆基于吴地教育之发达。范仲淹在苏州办府县学，是全国最早的地方政府办学的成功范例。他请泰州大学者胡瑗当主持。胡瑗创造了“苏湖教学法”，也就是分科教学，这在世界上也是领先的。具体名叫“分斋”，即把五经教学叫“经义斋”，是必修科目，剩下的每人选一个专业叫“治事斋”，分蚕桑、水利、边防等科，每人选一科。这是很科学的教育教学体系，既有经典的文化素质课，又有职业技术的专业课程。后来全国推广，所以过去说天下有府县学，是从吴中开始的。到明清时期，苏州地方办学已是多元化多层次的，政府办的，团体办的、私人办的，还有专门的义学。社会普及教育领先于全国，为社会经济发展提供了坚实的基础。 明清苏州曾引领宫廷时尚-采编：苏造办智慧商显15510033533
余同元，1962年生，复旦大学历史地理学博士。现任苏州大学社会学院教授、博导，国学研究所所长，兼任中国人天观研究会副会长，朱元璋研究会副会长，中国明史学会理事，中国近现代史料学会理事，苏州市传统文化研究会副会长、周易研究会副会长等职。主要从事中国历史地理、区域经济史和明清社会文化史的教学与研究工作，先后承担并完成国家、省部级科研项目多项
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