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鲜味：咸味的完美拍档-采编：苏造办智慧商显15510033533
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零食以甜、酸口味居多，饭菜以咸、鲜口味为主。很早之前人们就已经知道，蜂蜜和糖是甜的，醋是酸的，盐是咸的。5000 年前，盐走进人类生活；4000 年前，人们爱上了蜂蜜和糖；3500 年前，我们的饭菜中出现了食盐的身影。但人们揭开鲜味（Umami）的神秘面纱不过是区区100 年前的事情。蛋白质由20 种氨基酸组成，其中最常见的是谷氨酸，谷氨酸的味道正是我们所说的“鲜味”。味道鲜美的食物中究竟隐藏着怎样的秘密？为了探寻答案，人们花费了数千年。
尝“鲜”的最好方法是吃肉。然而进入农耕社会后，随着人口的大幅增加，肉价日益攀升。为了能更多享受鲜美的肉味，各国人民想出了不同的烹制肉汤的妙招。肉类的蛋白质含量高，所以谷氨酸含量也高。而谷氨酸成分的99% 以蛋白质状态存在，剩下的1% 为氨基酸状态。水果和蔬菜与肉类略有不同，蛋白质占比较低，谷氨酸含量也相对较低，但其谷氨酸成分中90% 以下为蛋白质，10% 以上为氨基酸。蔬菜的蛋白质含量虽少但分解率高，所以勉强可算作提鲜的材料，火锅底料中加入蔬菜的原因正在于此，其中西红柿尤为特别。牛奶中以氨基酸状态存在的谷氨酸不过0.2%，经过充分发酵成为奶酪后，约有10% 分解为谷氨酸。与此相比，熟透的西红柿内，谷氨酸游离分子的比例可高达59%，从这点看，西红柿简直是天生的提鲜剂。除了西红柿外，其他含谷氨酸游离分子较多的食材都可谓是料理界的“人气之星”。
合理搭配食材是提鲜的必杀技
鲜味有一个有趣的特点，也是它增味的杀手锏，即与只使用一种提鲜食物相比，合理搭配食材组合使用可以使鲜味大大提升。这是氨基酸类的MSG（谷氨酸单钠）与核苷酸类的IMP（次黄苷酸）或GMP（鸟苷酸）共同作用的结果。IMP 与MSG 以5∶5 的比例混合添加时，鲜味可以增加到原来的7 倍。核苷酸类调料价格较高，我们可以将比例调整为1∶9，鲜味也能达到原来的5 倍以上。即使比例降到1∶100，提鲜效果也能提高1 倍。因此，煮海带汤（含大量MSG）时，人们通常会加入富含IMP 的木鱼花或凤尾鱼。这种奇效在GMP上体现得更为淋漓尽致，5∶5 混合可以将鲜味提升30 倍，1∶10 混合可以提升20 倍，1∶100 混合时也能提升5 倍。本身没什么味道的蘑菇之所以能常常出现在汤品中，正是出于该原因。
鲜味的这个特点直到20 世纪60 年代才被真正发现，然而在很早之前，厨师们就凭借丰富的经验窥探出了其中奥秘。美食大多都要经过汤汁浸泡的过程，每个国家的做法虽各不一样，但效果大同小异。日本用海带和木鱼花、韩国用海带和凤尾鱼、中国用蔬菜和鸡骨架等，将不同食材搭配在一起的做法使得鲜味更加浓郁。
提鲜的另一方法——分解蛋白质
通常情况下，鲜味成分的释放随着加热时间的延长而增多，但并不是越长越好，因为游离态的谷氨酸粒子并不多。最早分解出鲜味成分的池田菊苗教授在40 千克海带中只提取了30 克MSG。通过烹煮食材的方法分解蛋白质并不能使游离态谷氨酸的数量大幅增加，人们经过不断探索终于发现，利用微生物中的酶进行发酵可以有效分解蛋白质。代表性的食物有由牛奶蛋白质分解而成的奶酪，由大豆蛋白质分解而成的大酱、酱油，以及由海鲜蛋白质分解而成的鱼虾酱等。大豆中的蛋白质含量为36.2%，其中25% 为谷氨酸。100 克大豆的谷氨酸含量约为9 克，但这些谷氨酸几乎全部以与蛋白质结合的形式存在，味道并不明显。有些蛋白质通过发酵作用分解后，鲜味会大大提升，所以人们常将大豆煮成酱曲，使其在微生物的作用下转变为酱类。我们常用大豆制作大酱、酱油等酱类，因为大豆是最容易接触到的蛋白质源。
发酵是项技术活，现在，韩国许多年轻的家庭主妇在发酵的初级阶段——腌制泡菜上就遇到了困难。虽然过去的美食节目不像今天这般普及，但人们凭借对鲜美食物的渴望，依然研制了多种多样的发酵食品。
零食以甜、酸口味居多，饭菜以咸、鲜口味为主。很早之前人们就已经知道，蜂蜜和糖是甜的，醋是酸的，盐是咸的。5000 年前，盐走进人类生活；4000 年前，人们爱上了蜂蜜和糖；3500 年前，我们的饭菜中出现了食盐的身影。但人们揭开鲜味（Umami）的神秘面纱不过是区区100 年前的事情。蛋白质由20 种氨基酸组成，其中最常见的是谷氨酸，谷氨酸的味道正是我们所说的“鲜味
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